“鸡尾酒革命”的时代结束了，现在应该何去何从？

这篇Kevin Alexander在 Thrillist 发布的文章（点击阅读原文查看）由享威的好朋友Joseph Guo翻译，并在他的公众号“调逗”（微信号：tiaodou-barmag）上首先进行了发布。它谈论的是一个我们和郭老师早已谈论过无数次的话题：在大方向上，鸡尾酒已经进入了一个全新的，游乐场式的运转模式，人们很喜欢它，在我们看来它有点无聊。

我们已经见识过无数行业的游乐场化蜕变，尤其在电视电影工业，但对于鸡尾酒来说这样的转变第一次：处在一个信息、物流和人群都在高速移动的时代，庞大人群对于鸡尾酒——更重要的是消费这种“光鲜”——的需求，促成了行业游乐场化。

“游乐场化”，就是从概念企划到执行端进行更精细的分工，以更低廉的成本高效出产品质更稳定的鸡尾酒产品，去适应更庞大也更稳定的需求——消费者可以像游客一样，事先不需要任何功课，却可以永远期待商家会在这次“游览”中提供更刺激的新体验。商家的目的也很简单，提供更多的服务，尽一切可能让客人在这里消耗更多的时间和金钱。

标准化的同时被放弃的是个性随机性和他们带来的趣味性；同样有趣的，参与开发一杯新酒的过程也缺失了，更多的互动窗口被更现代高效的酒吧关闭了。

酒吧变无聊了。我们并未在过去的文章中说到这点，这是因为我们从未真正参与过鸡尾酒在过去不到30年间的革命，相比观察更多是在猜测。当我们发现这篇文章Alexander所提出的观点和我们不谋而合时我们就意识到很有必要将它再度转发一遍，让读者看到更有说服力的现象，和更具权威性的判断。

感谢Joseph Guo的翻译工作。

---

意识到鸡尾酒革命的结束是在星期三，当时我在奥马哈 Grey Plume 的酒吧。有一个穿着 polo 衫留着时髦小胡子的年轻人走过来提问，"在那杯 Spotted Quail 里面，墨角兰提供更多柠檬香气还是松木香气"？

Grey 她思考了一下，开始解释百里香浸泡的味美思和木炭分别为这杯酒带来的变化。看到这一切，我快速走到男洗手间，坐在马桶上写下这句话：

"鸡尾酒革命结束了"。

从没有这么清晰地觉得，十年来我们一直经历的精致鸡尾酒"革命"结束了。

战斗已经结束。鸡尾酒赢了。

过去这些年，我去过三十个美国城市体验饮食文化。几乎在任何地方，都有至少一只手数量的地方你可以喝到 daiquiri, negroni, old-fashioned, 技术无懈可击，用了果汁、自制糖浆和苦酊，冷藏的味美思和优质的烈酒。Nielsen CGA 去年的报告说，几乎四分之一的美国人频繁在外消费鸡尾酒。鸡尾酒行业展会 Tales of Cocktail 如今几乎有两万助理来帮助展会。而最早开始这一切的调酒师"King Cocktail" Dale DeGroff 现在正运营 Beverage Alcohol Resource 的项目，五天的认证课程收费4000美元。在亚马逊搜索苦酊，你会得到55000条结果。

感谢精致鸡尾酒的流行，整个鸡尾酒的专家群体以此谋生，甚至因此还专门有了个新词"mixologist"，指那些掌握熟练技术的鸡尾酒艺术家们。

然而，和全国各地的25位调酒师、酒吧经理、酒吧老板们聊过之后，我发现普及也有代价。这意味着曾经作为个人爱好的领域变成了巨大的市场，竞争空前激烈，同质化极其严重。这意味着大的餐饮集团和酒店可以藉由"craft cocktail"诱骗美国食客。这意味着像厨师匮乏一样，调酒师开始匮乏。这意味着新奇的鸡尾酒配方越来越少。这意味着质量和技术不可避免的下降。这还意味着推动这个国家鸡尾酒文化的、天才性、革命性的店越来越少。

随着鸡尾酒革命演变成鸡尾酒王国，曾经的一小撮极客调酒师和革命者成为了鸡尾酒政治家和品牌大使，那么问题来了，是我们在目击着辉煌的、空前的鸡尾酒复兴时代落幕？还是说为了得到未来，鸡尾酒行业必须支付这样的代价？

或许你并不了解过去几年现代美国鸡尾酒革命的爆炸，这里有个简单的介绍。在1980年，Joe Baum 重开 The Rainbow Room，他让调酒师 Dale DeGroff 去看 Jerry Thomas 的书。DeGroff 藉此创作了一些使用优质烈酒、新鲜果汁的禁酒令风格鸡尾酒。很快他和他的创作就小有名气，不过当时还没什么影响力。

很快就到了九十年代。曼哈顿东区开了一家日本酒吧 Angel's Share，带来了令人振奋的日本调酒技艺。这引起了当地人 Sasha Petraske 的注意，他很快参照这些推出了自己的小酒吧 Milk & Honey。没有招牌，八条酒规，令人泄气的预约制度和半保密的电话号码，Sasha 无意间引导了后来的 speakeasy 运动。

 Angel's Share

后来几年，DeGroff 和 Petraske 的门徒们建立了五家超级有影响的纽约鸡尾酒吧，Julie Reiner 的 Flatiron Lounge，Audrey Saundres 的 Pegu Club，Dushan Zaric 的 Employee's Only，David Kaplan 和 Ravi DeRossi 的 Death & Co，以及 Jim Meehan 的 PDT。

同时，在西海岸，类似的运动也在平行的时间线上发生了。这其中有Thad Vogler，Martin Cate，Duggan McDonnell，Dominic Venegas 和 Scott Beattie等人。

到了2010年，随着东西海岸的推动，整个产业迅速爆炸。同时期的餐厅业的 Good Food Revival Movement 也助推了一把。于是，在新的意式木炭披萨店、拉面店、烤肉店附近，东西海岸的调酒师们开始传播鸡尾酒的福音。每一家新城市的新鸡尾酒吧，都可以追溯回纽约和旧金山。

追随者纽约的蓝图，聘请开创这些风潮的调酒师们做顾问，各个城市的先锋都开出了优质的鸡尾酒吧。但这同时也创造了一个模板，随着模板的传播，创新开始匮乏。随着新酒吧在全国各地开业，很多原本的酒吧不得不寻求其它方向。对一些酒吧来说，可能是专注于某种烈酒，mezcal，gin，amaro；对另一些酒吧来说，可能是专注某一类鸡尾酒，比如 punch，cobbler，sling，shrub。Tiki 开始复活，调酒师们开始学习分子技术，果冻 shot 回到酒吧。所有人用尽所有办法来博出位。

Trick Dog

2012/13年很平静。大的酒吧出现了，2012年有旧金山的 Trick Dog，2013年有纽约的 Dead Rabbit。在十年前，一家酒吧被这个城市所有人都知道的可能性基本为零。但是在2013年，社交媒体、美食记者给酒吧带来疯狂的曝光，让这些成为可能。

后来的几年则是继续爆炸。食品网站和橡木出现，Instagram、Pinterest 和 Facebook、美食博主出现，一切都欣欣向荣。

但很快就不再是了。

Dead Rabbit

事情是这样变坏的。

精致鸡尾酒运动的流行带来很大需求，餐厅、餐饮集团、影院、保龄球馆、酒店都在筹备新项目。对酒吧管理人员的需求再创新高。很多经验不足的、仅仅在著名酒吧工作过几个月的调酒师们被请去管理和运营酒吧或餐厅的鸡尾酒项目。

芝加哥 Ace Hotel 的酒水经理 Caitlin Laman 说，"我最初工作的时候，如果你想要一个管理岗位，最少要三年经验，现在是六个月"。美国调酒师协会俄勒冈分部的主席 Nathan Gerdes 更尖锐，他说，"新的酒吧会雇佣任何有名店经验的人，即使是个 barback"。

或许这些调酒师们完美履行了他的职责，并尽他的理解创作，但很多人没有运营酒吧的经验，这让他们做出一些蠢事，比如把预算用在了贵的烈酒上，创作很复杂很费劳力的鸡尾酒单而导致来不及做的单子排到天花板，或者只是不知道如何管理员工。

Death&Co.的酒单

但更重要的是，这种状况让整个行业缓慢地变差。经验匮乏的调酒师和酒吧经理们开出越来越多的酒吧，这意味着失败的酒吧项目也会变多，同时，优质酒吧不得不雇佣差一点的员工，并不得不在较短的时间内训练他们上岗。即使在顶尖的地方，运营、执行上的事故频发，质量不稳定也是常态。

这对于只是在工作日想要出来喝杯酒，想要摆脱单调乏味的普通姑娘小伙子们意味着什么？两件事。第一，令人抓狂的超厚鸡尾酒单的时代过去了。Death & Co. 去年缩减了一半的酒单。第二，很多新的优质酒吧被迫减少酒的原料来保证运营流畅。"下一个课题是让普通的酒吧也有好鸡尾酒，这听起来很平庸，但或许是对的。用简单的方式做出伟大产品，这个技能远远被低估了。我们一直盯着16美元的鸡尾酒，现在怎么用八块做出同样好的版本？"

有意简化流程是一码事，但因为无法相信你的员工能操作较复杂的酒，而被迫简化和回到基础则是另一码事。而好的调酒师，在他还没有能找到备用人选前就被拉到了商业秀场，那么这个地方创作所谓 craft cocktail 的气氛就是假的。这种情况发生过很多次，farm to table，artisanal，甚至 gourmet这些词都死了，craft cocktial 会是下一个吗？

鸡尾酒复兴这事儿原本很性感，人们解码了一段被遗忘了历史，改善了原材料，精研技艺，也有一些展示和秀的部分。人们穿着西装，帽子，用安静的语调说话。酒吧似乎成为了私密和特别的地方。如果你早些年走进去，你就成为这地下文化的一部分。

但一切都变了。鸡尾酒从假书架和没有标识的门后面走出来，走进有大窗户、调酒师穿T恤的酒吧。洛杉矶 Harvard & Stone 的 Aaron Polsky 做 draft cocktail 已经很多年，他说上个周末他刚刚售出了一万杯优质、稳定的鸡尾酒。

另一方面，创意似乎开始变得漫无目的，甚至有点绝望的感觉。或许是因为经验不足的调酒师越来越多，或许只是因为好的想法本来就有限。在开始重复前，只有那么多张牌可以打。

起初原创的好点子很多，但这变得越来越难。这听起来很难接受，鸡尾酒行业正处在它的巴洛克时代。古怪、重复和细节的堆砌，恰好是文艺复兴简洁克制风格的反面。

这就是鸡尾酒世界的现状。当你能够在几乎所有酒吧都喝到优质的鸡尾酒，想要推广和游戏的难度都变高了。巴洛克一样的细节堆砌，绘图本小说一样厚的酒单，还要走入一扇藏起来的假门。

那我们究竟想要什么？鸡尾酒复兴的意义就是让我们走到美国的任何一家酒吧，丢下20美元，在世界历史一样厚度的酒单里，在一堆老经典，新经典，大胆的经典和沮丧经典里找到一款从没尝试过的东西，沉默的等10分钟，试图准确地领会调酒师要通过墨角兰传达的信息吗？我们非得在余生都对每一杯酒付出这么多热情吗？必须这样吗？

如今的鸡尾酒国度，已经不像带我们到这个国度的鸡尾酒革命一样性感了。像印第安纳琼斯一样沉浸于旧的原始卷册，从最老版的配方开始实验，比起这些，几千美刀的鸡尾酒课黯然失色。传说一样的秘密酒吧比市场导向的"隐藏式"酒吧酷多了。

或许现在这样就已经够了。我们可以回到美国饮酒文化的自然状态，社区酒吧，只是用鸡尾酒升级它们。"当传播停下来，媒体报道也结束之后，你只会变回社区酒吧"，Ivy Mix说。"如果你的常客很高兴，你的员工也高兴，人们还是愿意来，这就很好"。

意识到鸡尾酒革命结束的那天晚上，我在一家叫 Nite Owl 酒吧结束这一天。他们有预调的 punch，金汤力，还有很多其它他们自己构思的 on tap，以及一张收录了 Marcovaldo Dionysos 和 Don Lee 经典酒的酒单。我问调酒师，他对奥马哈的鸡尾酒情况怎么看。我用了"急速增长"这个词。

他没空理我，给我倒了一杯完美平衡的 Negroni，然后回到了吧台。他还有很多酒等着做。

---

---

阅读更多：

或者跟我们一起探店：

---

About us

我们说了这么多

  只是不想你死于劣质酒精之手。

合作请联系：[e-mail]